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Conoce los términos más utilizados por los chefs

¡Hola! hace unos días, revisando la prensa local encontré un artículo que me pareció bastante interesante para compartir con los entusiastas de la cocina. Se trata de una publicación de El Tiempo, donde se tratan los términos más utilizados por los chefs en la cocina moderna, que, aunque seguramente hemos escuchado en repetidas ocasiones, no nos hemos detenido a conocer su significado...




Los cocineros han caído en expresiones comunes que confunden pero que dejan con la boca abierta.

Es un hecho, la cocina está de moda. Vemos todos los días programas de televisión dedicados a enseñarnos recetas, viajes culinarios y comidas exóticas; leemos en periódicos y revistas noticias, reseñas, datos curiosos y críticas relacionadas con gastronomía.

Hasta hace poco tiempo era difícil encontrar en los medios de comunicación la cara sonriente de los cocineros, con su toca almidonada, y más aún leer conversaciones sobre sus vidas, intereses y motivaciones para entrar en esta profesión. Pero todo ha cambiado. Se han vuelto glamorosos y cuentan con cierto 'sexappeal' periodístico que los hace ideales para ser noticia.

Aprovechando esta nueva visión de su profesión, contratan a asesores de imagen, directores de relaciones públicas y hasta jefes de prensa. Y entre este nuevo auge de dar opiniones, compartir recetas y hablar de cocina, han caído en ciertas expresiones comunes que confunden y dejan con la boca abierta al comensal, tanto, que a veces ni entiende qué va a comer.


1. 'Hago cocina de autor'

Entiéndase como cocinar lo que al chef se le ocurra y le venga en gana. Cada vez que usted come en un restaurante donde no conoce ninguna de las preparaciones ni le son cercanos los nombres de los platos, seguramente estará sentando en uno de estos lugares creativos en los que el chef realiza una exploración de lo que le gusta comer a él.

La verdadera cocina de autor es el resultado de la madurez creativa de un cocinero que busca un estilo propio. Grandes chefs como Ferrán Adrià, Thomas Keller o Joan Roca son importantes representantes de esta tendencia y la prueba viva de que se requieren años de experiencia para lograr exitosos resultados.

Por esto, antes de visitar cualquier lugar que se promocione como cocina de autor, vale la pena conocer qué tan experimentado es el chef, para no terminar en un lugar donde el cocinero no tiene trayectoria.


2. 'Aprendí a cocinar viendo a mi abuela'

Cuando los chefs hablan de sus inicios en la profesión dicen que desde niños se metían a cocinar con sus abuelas y madres. Sus juguetes eran la cebolla, el ajo y el pimentón.

Por supuesto que desde la infancia se puede tener pasión por la comida y la cocina, pero decir que fue su única diversión solo se le cree a Tita, la protagonista de la novela 'Como agua para chocolate', de Laura Esquivel.

Por eso, es refrescante cuando se conversa con el prestigioso chef Jorge Rausch y dice que su encuentro con los fogones fue por necesidad, cuando era estudiante en el exterior, o con Marco Antonio Beltrán, de Andrés Carne de Res, quien admite que ver cocinar a su abuela era un placer, pero que en esa época no sintió el llamado de la cocina.


3. 'Respeto los ingredientes'

Cuando se le pregunta a un chef sobre el concepto de su cocina responde, invariablemente, que es el respeto por los ingredientes. ¿Qué significa? ¿Se miman y se les presta especial atención a sus deseos? Posiblemente, esta expresión viene de la cultura japonesa, en la que sentarse a la mesa, escoger la vajilla adecuada y preparar y presentar los alimentos forman parte de un ritual especial.

En Occidente, el respeto por los ingredientes se puede entender como comprar alimentos de temporada, sin modificaciones genéticas; hacer cocciones con los tiempos y las temperaturas justas, usar cuchillos y utensilios que no maltraten fibras y texturas, hacer combinaciones sin esconder los sabores con fuertes condimentos y servir de forma apetitosa al cliente. Así que cuando un chef le diga que respeta los ingredientes, pruebe sus preparaciones y verifique si es cierto.


4. 'Hago comida gourmet'

El 'Larousse Gastronomique' define 'gourmet' como "quien sabe elegir y apreciar la cocina". Y bajo esta premisa es común encontrar empanadas 'gourmet', cocina colombiana 'gourmet', hamburguesas 'gourmet', fritangas 'gourmet' y demás. Y en la mayoría de los casos con lo que se encuentra el cliente es con que son las preparaciones de siempre servidas de forma moderna, en vajillas elegantes y a manteles.

Esto no hace que sean 'gourmet'. Lo 'gourmet' de un plato se da por la calidad de los ingredientes, su preparación, manipulación y, Claro está, por su presentación. No coma cuento ni se deje confundir. Visite lugares donde los chefs sí "respetan los ingredientes" y no aquellos que piensan que con una expresión publicitaria mejoran la calidad de su comida.


5. 'Lo mío es cocina fusión'

Ya lo decía el célebre chef Anthony Bourdain: "Un chef viaja a Tailandia durante dos semanas y vuelve a su restaurante a ponerle leche de coco a todo, y lo llama comida fusión. Pienso que es irrespetuoso, ellos llevan haciendo su comida por muchísimos siglos como para que en un viaje alguien conozca toda su cultura gastronómica".

La cocina fusión es aquella que se da de forma natural, como ocurrió, por ejemplo, gracias a las conquistas. Con la llegada de los españoles al Nuevo Mundo se fusionaron ingredientes, sabores y técnicas ancestrales, lo que dio como resultado comidas fantásticas que han trascendido.

El clásico poblano es una mezcla de ingredientes indígenas mexicanos -cacao y chile-, especias del oriente -canela- y otros traídos por los españoles en la Conquista. La verdadera fusión no es solo de sabores.

MARGARITA BERNAL*
Especial para EL TIEMPO
*Chef y periodista gastronómica.

Artículo Original vía El Tiempo.

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